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流言:“红皮鸡蛋”更有营养

时间:2022年6月27日 来源:科学辟谣平台

  流言:

  “红皮鸡蛋”更有营养

  真相解读:

  “红皮鸡蛋”比“白壳鸡蛋”更有营养,选购鸡蛋时,要选红皮的。

  决定鸡蛋营养价值的是蛋清和蛋黄。鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的:最早形成蛋黄、蛋清,它们决定鸡蛋的营养价值。接着形成角蛋白,角蛋白呈膜状,它将蛋黄、蛋清包裹起来。最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳,在蛋壳形成的末期,母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色。可见,在蛋壳颜色形成前,真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成。

  蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同。具体来说是蛋壳最外侧上附着的卟啉色素和胆绿素(包括胆绿素的锌螯合物)比例不同造成的。母鸡血液中的血红素代谢会产生大量的卟啉色素,它是血红蛋白的一种分解产物,附着在鸡蛋壳外层的壳胶膜上,主要产生黄色、红色和褐色。胆绿素是母鸡新陈代谢过程中,由于干细胞破坏衰老红细胞时产生的,主要形成蓝绿色和紫色。母鸡的品种、个体差异以及环境、饲料等相关因素会对这两种物质的比例产生一定的影响,从而影响蛋壳的颜色。但是,这些颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值。

  总之,无论蛋壳什么颜色,其营养价值都相差不大。

  辟谣专家:刘静波,吉林大学食品科学与工程学院教授

  复核专家:马美湖,华中农业大学食品科技学院教授

  稿件由中国食品科学技术学会提供

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