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流言:喝骨头汤补钙

时间:2022年6月2日 来源:科学辟谣平台

  流言:

  本作品针对时下“喝汤补身体”这一中国百姓普遍存在的饮食误区为切入点,从营养素含量、食用风险、喝汤时机、喝汤技巧等多个角度进行阐述,力求让大家喝得对,吃得好!健康中国,营养先行!

  真相解读:

  伤筋动骨要喝骨头汤,产妇要喝鸡汤、鱼汤,很多人都听过这些传言并信以为真,其实这是一个流传很久、影响很广的饮食误区。强调汤比食材本身还要高的营养价值,这是营养科学在反复强调的一大误区。

  煲汤爱好者们可能会觉得,将肉在汤中煲几个小时,肉中的精华会大量的融入到鲜香的汤汁中,而肉已经没什么营养了。汤需要经过长时间的煲煮,肉中一些游离的脂肪酸、氨基酸、嘌呤等会溶解到汤中,其中谷氨酸盐是人们觉得汤鲜美可口的主要原因。汤鲜美就有营养吗?答案是否定的!

  骨头汤补不了钙

  很多人都存在一个错误的认知,就是骨头汤可以补钙,实验证明,这是一个误区。每100毫升牛奶里含有约104毫克的钙,而每100毫升的猪骨头汤里却只含有2毫克的钙,跟自来水差不多。

  大量研究表明,肉汤里的营养价值不足肉本身的一成。鸡汤中蛋白质的含量不到1%,一碗250ml的鸡汤中蛋白质含量相当于五分之一个鸡蛋或者一口牛奶中的蛋白质含量。

  瓦罐鸡中肉和汤的主要营养素含量对比

  营养素鸡肉鸡汤能量(千卡)19027.0蛋白质(克)20.91.3脂肪(克)9.52.4维生素A63.00核黄素(毫克)0.210.07

  (数据引自《中国居民膳食指南(2016)》)

  汤的营养只能来自原料,而原料中有水溶性的营养素和非水溶性多营养素,水溶性营养素会有少部分进入汤中,而非水溶性的蛋白质90%~93%仍留在肉里,钙、磷等营养元素也不能溶解,汤里仅有一些“破碎的氨基酸碎片”。另外,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢异常的痛风病人和血尿酸浓度偏高的人都应该慎食。

  爱汤一族还说,不能溶在汤里的物质都是不容易被人体消化吸收的物质,吃了也没有用!这就错了,千万不要小瞧我们的牙齿,它有强大的咀嚼作用,更不要小瞧我们的胃,它有令人难以置信的消化能力。对于健康成年人来说,喝汤弃肉,是舍本逐末的行为,得到的营养太少了。

  还有一些人迷恋着奶白色的鱼汤,其实这种汤汁的形成过程是脂肪乳化过程。汤能变成乳白色,要“归功”于脂肪,在长时间熬煮过程中,食用油与肉食自身所含的脂肪组织会被粉碎成细小微粒,而卵磷脂和一些蛋白质能起到乳化剂的作用,形成水包裹着油的乳化液,最终成为乳白色“奶汤”。“奶汤”就是乳化脂肪,常喝对身体无益。其实这种乳白色浓稠的汤汁还不如清汤,脂肪含量过高。

  汤,餐前喝还是餐后喝?

  民间有种说法“饭前先喝汤,苗条又健康”,旨在说明饭前喝汤更好。理由是饭前喝汤可以增加饱腹感,起到一定的节食作用。同时还有一种说法,认为汤应该饭后再喝,因为饭前喝太多汤会稀释胃酸,影响食物消化。这些说法不能完全算错,但其实先喝和后喝对于正常人的消化系统并没有太大影响。

  但对于所有人而言,都不要大量的喝汤,大量喝汤容易影响进食,导致营养素摄入不足。

  痛风患者和三高患者不宜多喝肉汤

  肉汤中嘌呤含量很高,盐和脂肪也不少,痛风患者和三高人群喝汤尤其要注意,最好远离甜汤、浓汤,以免脂肪和能量摄入超标,引发或加重病情。

  如果非要喝汤,三高人群可以适量喝一些少盐的菜汤,比如白菜豆腐汤,既可以补充蛋白质,也不会加重病情!

  肉汤并非一无是处,可帮助少数人群

  对于部分儿童、老人,术后体质虚弱和消化功能不好的人来说,肉难以消化,而肉汤进食难度小,可以改善食欲,并能够快速被人体吸收。肉汤中的营养虽不及肉本身的营养丰富,但是从肉中溶出来的游离氨基酸、谷氨酸、B族维生素等都是人体所需的重要营养素,可以作为肠道细胞的快速能源供应。即便如此,喝汤依旧要控制好量,要撇掉浮油,以免影响正餐,加重肠胃负担。

  喝汤小技巧

  喝汤不要弃肉;

  不喝太烫的汤,当心伤害口腔和食道黏膜;

  不推荐蔬菜汤,蔬菜建议采用急火快炒的烹调方法;

  喝汤速度不要太快,不要迷恋热汤,过热的汤汁对食道有损伤;

  喝汤最好能去掉汤表层的浮油,减少脂肪的摄入,避免引起肥胖问题;

  煲汤时控制好盐量,最好少加盐或者不加盐,高血压患者尤其要注意。

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