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流言:鸡蛋忌与柿子同食

时间:2022年5月9日 来源:科学辟谣平台

  流言:

  鸡蛋忌与柿子同食

  一般而言,这两种食物同时吃会导致以上吐、下泻、腹痛为主的胃肠炎症状。

  真相解读:

  很多关于不能与柿子同食的说法,都是基于柿子鞣酸含量高,会使食物中的蛋白质发生变性,形成凝块。

  蛋白质变性与鞣酸

  食物中的蛋白质在遇热、遇酸或碱,以及某些重金属盐的时候,会发生分子内部的结构和性质的改变,多表现为凝固,这种现象被称为蛋白质变性。鞣酸确实能与蛋白中氨基酸的氨基端结合,使蛋白质变性凝固沉淀,发生变性,但这种作用是相对微弱的,而且还要取决于我们食物中鞣酸的量。

  变性后的蛋白质并不影响我们对它的消化吸收

  是不是蛋白质变性了就没有营养了?其实这是误解。

  首先,变性后的蛋白质虽然会影响其正常的生物学活性,但一般而言并不影响我们对它的消化和吸收。

  其次,最重要的是,我们人体并不能直接吸收蛋白质,而是将其分解为基本单位氨基酸或者小分子肽,蛋白质本身的生物学活性对消化和吸收影响不大。并且如果真的让有活性的蛋白质直接吸收入体内,反而会引起过敏反应。所以,假使鞣酸真的让食物中的蛋白质发生了变性,对我们来说其实没有任何影响。

  事实上,目前市售的柿子都是经过品种改良的甜柿子,都要经过后熟过程,也就是说柿子采摘完成后,在乙烯等激素的促进下会发生呼吸跃变现象,柿子本身的各种营养物质的代谢都趋向降解,其中绝大部分的鞣酸会分解,含量甚至低于0.5%,对包括鸡蛋在内的高蛋白质食物的影响已经微乎其微。因此一般也不会出现消化道不适应的症状。

  辟谣专家:张宇 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

  复核专家:高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

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