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流言:吃完鸡蛋后不要立即饮茶,危害人体健康

时间:2022年5月9日 来源:科学辟谣平台

  流言:

  吃完鸡蛋后不要立即饮茶,危害人体健康

  因为茶叶中含有大量鞣酸,鞣酸与蛋白质合成具有收敛功能的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间,易造成便秘,危害人体健康。

  真相解读:

  谣言说茶水中的鞣酸会让鸡蛋中的蛋白质凝固变性,从而影响消化吸收,造成胃肠道不适,其实根本就没那回事。

  蛋白质凝固变性和鞣酸是怎么回事?

  食物中的蛋白质在遇热、遇酸或碱,以及某些重金属盐的时候,会发生分子内部的结构和性质的改变,多表现为凝固,这种现象被称为蛋白质变性。鞣酸确实能与蛋白中氨基酸的氨基端结合,使蛋白质变性凝固沉淀,发生变性,但这种作用是相对微弱的,而且还要取决于我们食物中鞣酸的量。

  蛋白质变性不代表没有营养价值。

  虽然变性后的蛋白质会影响其正常的生物学活性,但一般并不影响我们对它的消化和吸收。实际上,我们人体并不能直接吸收蛋白质,而是将其分解为基本单位氨基酸或者小分子肽,蛋白质本身的生物学活性对消化和吸收影响不大。

  退一万步来说,如果真让有活性的蛋白质直接吸收入体内,反而可能会引起过敏反应。所以,假使鞣酸真的让食物中的蛋白质发生了变性,对我们来说是没有任何影响的。

  茶叶中的鞣酸

  茶叶中鞣酸含量较低,且加工过程多已流失。此外,很多被认为是鞣酸的物质其实都是茶叶本身的营养物质。

  茶叶在炒制和发酵过程中,叶片中的鞣酸会逐渐分解,残留已经不多了。而且不同发酵工艺的茶叶中鞣酸含量不同,一般来说,红茶等发酵茶中更低。生活中那些被大家认是茶叶中存在的鞣酸,其实只是茶多酚和单宁等物质,这些物质对蛋白质的消化和吸收本身并没有太多的影响。

  很多蔬菜中都含有鞣酸

  除了茶叶,很多蔬菜也含有鞣酸,例如韭菜、油菜。这些蔬菜和鸡蛋同食大部分有很好的营养价值。难道茶叶蛋它不香吗?也没看到谁吃完茶叶蛋之后胃肠不舒服,甚至便秘。

  因此,煮熟的鸡蛋本身已发生变性反应,而茶水中那点残留的鞣酸对鸡蛋的影响也可以忽略不计。

  辟谣专家:张宇 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

  复核专家:高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

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